爽口粿条配药材汤汁‧独特猪杂滷味

2020-07-23 215人围观 ,发现33个评论
爽口粿条配药材汤汁‧独特猪杂滷味36年的经验,不仅让“榕树下粿条仔”的老闆娘房秀英烹煮的粿条仔及滷味飘香南马多年,同时也让她的“刀法”出神入化。许多食客都说,边吃粿条仔边看房秀英切滷味,可说是视觉与味觉的同步享受。瘦肉、豆腐、鸡蛋、三层肉、猪肠、猪肚、猪耳朵、猪舌头、猪红、猪皮等配料,经房秀英俐落的刀法挥舞一番后,每样食材都被切成大小适中的滷味,整齐美观的铺排在盘子上,挟一片蘸上味道独特的辣酱,放入口里细嚼,顿感齿颊生香。新山的粿条仔是南马具代表性的潮州传统美食,大街小巷普遍可见粿条仔蹤影,不同档口或店家所煮的粿条仔各有不同的味道和风味,从而丰富了粿条仔这道草根小吃的味道演变史。在新山顺利花园经营了36年的“榕树下粿条仔”,便是以细嫩滑溜的粿条,搭配带有丝丝药材鲜香味的汤汁,再提供廿余种清爽不油腻的卤味供食客选择,而得以俘掳各年龄层食客的味蕾。63岁小贩房秀英和丈夫是从1978年起,在新山顺利花园的玛珠路售卖粿条仔,过后不曾离开这条熟悉的街道。房秀英笑称,过去多年来,他们是从街头卖到去街尾。房秀英的粿条仔档早期是设于玛珠路前端一棵大树下,实际上,那棵大树并非榕树,只是树身和外观与榕树有几分相似,加上当时的流行曲《榕树下》街知巷闻,她干脆以“榕树下粿条仔”作为招牌,以方便食客熟记。随后,这对妻唱夫随的夫妻又把档口搬到街尾的店屋内,虽然档口不再设于大树下,但店家的“榕树下”名堂依旧响噹噹,食物风味也维持水準,不因环境变迁而变调。房秀英採用的粿条香滑可口,她说,那是厂商特别按照她的要求所製作的粿条,其粿条看似细小,但吃起来却极富弹性,而粿条被浸泡在充满药材香味的汤汁后,吸饱汤汁的粿条更是可口无比。独门秘方不断改良每天下午5点是房秀英熬煮汤汁的重要时刻,汤底材料是房秀英经不断更改后的独门秘方,一大锅汤煮上一个小时后,自会散发出诱人的香味,让人闻之食指大动。熬汤之际,房秀英与41岁长子郑祝伟及工人还得忙着清洗猪内脏,以及炸取炸葱和猪油渣。与此同时,他们也得调製自创的辣椒酱,所有食材都需靠人手耐心完成,丝毫不可马虎。“如何煮出好吃的粿条仔?其实,这并没有甚幺特别窍门,主要就是必须选用新鲜食材,以及耐心处理每一个环节。尤其是清洗猪内脏的部份更需特别谨慎,单单是清洗大肠、小肠、粉肠、生肠和大肠头,便需花费两三个小时,我们每天凌晨2点就开始焖煮卤味,7点开档,少一份耐心,都无法坚持下去。”祖籍潮州的房秀英,父亲早年在槟城经营卤鸭饭生意,而她从小就在档口协助父亲烹煮卤味,所以,烹製以卤味为配料的粿条仔小吃,对她来说可说是易如反掌。“虽然我们自有一套煮法,我们也常听取食客的意见,然后再根据食客的口感调整汤汁的药材份量,经过多年的逐步改良,才能烹製出广受大家欢迎的口味。”焖煮滷味需掌握火候所谓牡丹再好,也需绿叶衬托,“榕树下”的粿条仔的主角“粿条”虽然香滑可口,广得人心,但其实,房秀英煞费苦心熬製的汤汁、卤味、炸葱及猪油渣才是不可或缺的重要配角。房秀英说,她每週需炸20公斤葱油备用,而从下锅炸至完工的一个小时里,她必须不断搅拌锅内的葱头片,以免葱头片炸得不均匀或焦黑。“焖煮卤味的火候和时间掌握也很重要,焖的时间过长,卤味太烂不好吃,焖的时间太短,卤味又会太硬,而焖煮时间和火候都得靠我们的经验来判断。”清明节成为祭拜供品房秀英亲手烹製的卤味可说是老少皆宜,有些食客更在清明节或拜祭先人时,特别驱车前来购买先人爱吃的粿条仔和卤味,作为祭拜用途。“一些食客的父母生前爱吃粿条仔,老人家过世后,孝顺的孩子每逢清明都会前来购买粿条仔和卤味,将之当成供品,用以祭拜父母。“一些食客在搬到吉隆坡或其他地区后,或是出国生活一段时间后,每次返回新山时,都会重访我们的档口,吃一碗粿条仔一解乡愁。”房秀英的丈夫过世后,其长子郑祝伟即于两年前到档口协助她。房秀英希望儿子日后能接手这门家传生意,并让飘香“榕树下”多年的古早味得以继续传承下去。榕树下粿条仔地点:24,Jalan Maju,Taman Maju Jaya,80400 Johor Bahru.营业时间:上午7点至中下午12点30分,每两週的週三休息。价格:个人份5令吉,每碟猪杂或卤味价格分6令吉、8令吉和10令吉,粿条汤1令吉。联络电话:019-7797553/副刊‧报道:李桂萍‧2014.06.20
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